Армянская национальная кухня — неотъемлемая часть культурного наследия Армении и армянского народа. Еда для армян — не просто возможность утолить голод, а сокровенный ритуал, в котором заключены вековые традиции гостеприимства и щедрости. Современная армянская кухня в основном состоит из мясных блюд, однако так было не всегда. Поскольку постные дни составляли большую часть года, то при приготовлении традиционных блюд армянской кухни использовались зерновые, бобовые, растения и овощи. Сегодня картина немного иная, и мясные блюда и шашлыки являются основным блюдом не только меню ресторанов, но и домашней кухни.
Благодаря плодородной земле, солнцу и воде Армянского нагорья, фрукты и овощи в Армении отличаются насыщенным и ярким вкусом. В ходе туров в Армению летом обязательно попробуйте армянские абрикосы. Таких вкусных абрикосов вы не найдете нигде в мире! Кстати, латинское название абрикосов — “prunus armeniaca”, переводится как армянская слива. Абрикосы, а также иные местные фрукты, такие как яблоки, инжир, слива, груша, персики, местные сушат на солнце, и уже в качестве сухофруктов используют в зимнее время. Соленья также являются популярной закуской у армян.
Свежие овощи и соленья, а также душистая зелень, армянские сыры (лори, чанах, чечил, мотал) и, конечно же, соль и хлеб всегда присутствуют на армянском столе. В повседневной жизни армяне употребляют различные салаты, супы, мясные блюда, кисломолочные продукты, такие как мацун и тан. А на разные памятные события и дни готовятся специальные блюда, являющиеся символическим отражением того или иного праздника. Например, меню традиционного рождественского стола составляют вареная рыба, лаваш, плов из риса с изюмом и красное вино.
Армянская Кухня: Национальные Блюда Армении
-
Армянский лаваш
Армянский лаваш смело можно назвать краеугольным камнем армянской кухни, и символизирует он изобилие и процветание. Ни одно застолье в Армении не обходится без лаваша. Традиционно лаваш пекут в тандыре, и рецепт его очень прост: мука, соль и вода. Но для армян лаваш — не просто еда. В сухом виде лаваш может храниться неделями, и в трудные для армянского народа времена лаваш был спасением от голода для тысяч людей. Неудивительно, что армянский лаваш был внесен в список нематериального культурного наследия человечества. В мастер-классе по приготовлению лаваша можно принять участие во время семейного отдыха в Армении.
-
Армянский Шашлык
Традиционный армянский шашлык, хоровац, является одним из самых популярных блюд армянской кухни. Шашлык в Армении в основном готовят из свинины, однако распространены шашлыки и из говядины, баранины, рыбы и курицы. Мясо обычно маринуется солью и красным молотым перцем, а после приготовления подается завернутым в лаваше с нарезанным кольцами луком. Армяне настолько любят шашлык, что посвятили этому блюду целый праздник — Всеармянский фестиваль шашлыка в Ахтале.
-
Армянская Толма
Еще одно знаменитое блюдо армянской кухни, которому также посвящен целый фестиваль — это толма. В Армении имеется множество разновидностей толмы, самая распространенная из них — толма в виноградных листьях. Требуется немало терпения и мастерства, чтобы идеально завернуть начинку в хрупкие листья винограда. А начинку для толмы готовят из говяжьего фарша с добавлением риса, приправленного луком, сушеной зеленью, солью, перцем. Подают толму в виноградных листьях как правило со специальным соусом из мацуна и чеснока.
-
Пасуц-Толма
Пасуц-толма, или постная толма — вегетарианский вариант этого популярного блюда. В начинке вместо мяса используется чечевица, рис, нут, красная фасоль, и даже полба. А заворачивают начинку в виноградные листья или же в листья соленой капусты. Пасуц-толма подается на стол в холодном виде.
-
Толма Летняя
Еще одна разновидность армянской толмы — это летняя толма. При приготовлении этого блюда используется такая же начинка с мясным фаршем, как и для классической толмы, однако вместо виноградных листьев фаршируются болгарский перец, помидоры и баклажаны.
-
Хапама
В прошлом хапама являлась основным блюдом на новогоднем столе армян. Хапама — это тыква, фаршированная начинкой из риса, орехов, сухофруктов, меда, специй и корицы, которую запекают в печи. Ингредиенты эти символизировали богатство и изобилие, а потому это традиционное блюдо армянской кухни подавалось к праздничному столу на Новый Год и Рождество. Сегодня хапаму можно попробовать в разных ресторанах страны. А научиться готовить это блюдо можно в ходе туров для малых групп по Армении.
-
Женгялов Хац
Одной из уникальных черт армянской кухни является широкое использование различных дикорастущих трав и растений, которые армяне собирают в горах и долинах. Ярчайшим примером комбинации различных трав и является женгялов хац из Арцаха — лепешка с начинкой из мелко нарезанных трав, растений и зелени. Самым лучшим сезоном для дегустации женгялов хаца является весна, когда природа Армении богата различными съедобными травами, а количество используемых для приготовления женгялов хаца растений и зелени доходит до двадцати, а то и более. Лук-порей, листья чеснока, ясколка, кинза, укроп, петрушка, щавель, пастушья сумка, мята, крапива, кислица, козлобородник, кервель, отсрица, тархун, свекольная ботва, шпинат — вот лишь неполный список растений, составляющих начинку женгялов хаца. Эти вкусные лепешки идеально сочетаются с красным вином, таном или сладким чаем с чабрецом, и есть их можно как в горячем, так и в холодном виде.
-
Суп из Авелука
Авелук, или конский щавель — один из самых распространенных ингредиентов армянской кухни. Авелук собирают на лугах и склонах гор, заплетают листья в косы и высушивают. В различных рецептах армянских блюд используется именно сушеный авелук. Суп из авелука — популярное блюдо, куда помимо листьев конского щавеля входят чечевица, картофель, сушеные кислые сливы, грецкие орехи, помидоры, лук, чеснок. Этот сытный суп также часто употребляют монахи в армянских монастырях в постное время.
-
Спас
В армянской кухне супы отличаются ярким, насыщенным вкусом. Одним из таких супов является спас — кисломолочное блюдо, приготовленное из мацуна, разведенного водой, и пшеничной крупы с добавлением яиц. В некоторых регионах страны вместо пшеницы используют рис и добавляют в спас сушеную мяту. Горячий спас зимой отлично согревает, а летом его обычно едят холодным.
-
Лобахашу
Этот постный суп с красной фасолью и грецкими орехами является одним из самых сытных и вкусных супов армянской кухни. Лобахашу прекрасно подходит веганам и вегетарианцам. В зависимости от региона в этот суп также добавляют чернослив, картофель, помидоры. Перед подачей лобахашу посыпают мелко нарезанной свежей зеленью и подают с сухарями или кусками сухого лаваша.
-
Хаш
Это жидкое горячое блюдо является одним из самых древних в армянской кухне. Рецепт хаша прост: говяжьи ноги и рубец, никаких специй или соли. Но вот процесс приготовления длится несколько часов, варят блюдо обычно всю ночь. Едят хаш рано утром, на стол также подают соль, зелень, сухой лаваш, мелко нарубленный чеснок, редис и водку. В Армении говорят: «Хаш едят лишь в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”». Сезон хаша длится с сентября по апрель. Кстати, в средневековом армянском лечебнике хаш упоминается как средство от различных видов лихорадки.
-
Хашлама
Если вы любите нежное сочетание мяса, овощей и зелени, то вам непременно нужно попробовать хашламу. Как и название описанного выше хаша, хашлама происходит от армянского слова «хашел», что означает варить. Для приготовления хашламы используется мясо (как правило, баранина или говядина), помидоры, картофель, перец, репчатый лук, морковь, свежая зелень и приправы. Готовится блюдо в два этапа: сначала нужно отварить мясо, после чего уже готовое мясо и овощи выкладываются поочередно слоями в кастрюлю для томления на тихом огне. Мясо в результате получается очень нежным и буквально тает во рту. Для придания мясу особого аромата в хашламу в процессе приготовления иногда также добавляют пиво или вино.
-
Панрахаш, или Сырный Хаш
Панрахаш — вариант хаша для тех, кто не есть мясо. Это простое, но в то же время вкусное деревенское блюдо готовят во всех регионах Армении. Существуют разные рецепты сырного хаша, но обязательным ингредиентом является сыр чечил. В специальную глубокую тарелку из глины поочередно слоями нужно выложить сухой лаваш (или старый хлеб) и сыр. Репчатый лук обжарить в масле, посолить, добавить кипящей воды, после чего готовую смесь залить в тарелку. Подождать пока лаваш впитает воду, после чего панрахаш можно есть.
-
Хариса
Это блюдо из разваренной пшеницы и мяса в старину готовилось по особым случаям, таким как народные праздники, свадьбы и т.д., и ели харису в воскресное утро. Однако сегодня хариса у армян ассоциируется с 53-дневной самообороной жителей армянских сел у горы Муса-Даг во время Геноцида армян. Именно это праздничное блюдо варили ополченцы, окруженные турецкими войсками, процесс приготовления харисы придавал им силы и помогал не падать духом. В память о героической обороне Муса-дага недалеко от Еревана был возведен мемориальный комплекс, где каждый год в сентябре проходит праздник харисы. Потомки ополченцев варят харису и угощают этим блюдом всех гостей.
-
Блюда из Ишхана и Севанского Сига
Армяне любят рыбу. Различные рыбные блюда широко распространены в армянской кухне, и особое место в ней уделено ишхану (севанская форель) и севанскому сигу. Рыбу в Армении едят вареной и жареной, готовят из нее шашлык, и даже фаршируют начинкой из риса, изюма и имбиря. Путешествуя вдоль берегов озера Севан, обязательно попробуйте шашлык из ишхана или сига. Также популярным блюдом является форель, сваренная в вине.
-
Овощной Хоровац
Салат из печеных овощей, или овощной шашлык, как его еще называют, часто подают вместе с традиционным шашлыком из мяса. Баклажаны, помидоры и перцы запекают на открытом огне, после чего очищают в воде, мелко нарезают и добавляют свежей зелени. Этот вкусный овощной салат можно есть как горячим, так и холодным.
-
Тжвжик
Основными ингредиентами тжвжика являются баранья или говяжья печень и легкие. Часто для приготовления также используют почки и сердце животного. Хорошо промыв и очистив, внутренности затем обжаривают до полуготовности, после чего в блюдо добавляют заранее обжаренный репчатый лук, помидоры, соль и перец по вкусу, и продолжают варить до готовности. Готовый тжвжик можно посыпать мелко нарезанной петрушкой.
-
Мшош
Мшош — еще одно постное блюдо национальной армянской кухни. Классический вариант этой закуски готовится из чечевицы, кураги и грецких орехов. Иногда в мшош также добавляют тыкву, зеленую стручковую фасоль и свеклу.
-
Плов из Полбы с Грибами
Полба является одной из древнейших сельскохозяйственных культур и считается прародительницей современных сортов пшеницы. Плов из полбы с грибами распространен по всей Армении и является прекрасным блюдом для веганов и вегетарианцев. А в местной кухне Ширакской области страны плов из полбы готовят с бараниной, блюдо называется «Кашови».
-
Аришта
Аришта — традиционная домашняя лапша, которая в Армении употребляется как в качестве основного блюда, так и гарнира. Армянская аришта готовится из муки, воды и соли, и высушивается под солнцем. В армянской кухне есть праздничное блюдо — Вознесеньев суп, который готовят из аришты и молока на день Вознесения Господня. Мастер-класс по приготовлению аришты можно организовать в ходе гастрономических туров по Армении.
-
Тгал или Тыал
Известное также под названием гавурма, это блюдо издревле готовилось в Армении и служило прекрасным способом для длительного хранения мяса. Как правило, тгал готовили осенью, а ели в зимние месяцы. Чтобы приготовить тгал, для начала нужно сварить мясо (баранина или говядина) и отделить от костей. Затем куски вареного мяса обжариваются в масле до покраснения, после чего мясо плотно укладывают в глиняный сосуд или эмалированную тару, заливают горячим топленым маслом до краев и убирают на хранение в холодное помещение. Тгал можно есть как холодным, так и горячим, или же использовать в качестве ингредиента для приготовления других блюд.
-
Айлазан
В армянской кухне существует множество блюд, в которых гармоничным образом сочетаются различные овощи. Одним из таких вкусных и полезных блюд национальной кухни является айлазан. Для приготовления этого блюда используют баклажаны, болгарский перец, помидоры, зеленую фасоль, свежую зелень. По желанию можно также использовать картофель.
-
Анушапур
Название этого десерта с армянского языка переводится как сладкий суп, хотя блюдо больше напоминает густую кашу. В старину анушапур являлся одним из десертов новогоднего и рождественского стола у армян. Сегодня эта традиционная сладость в основном сохранилась в армянской диаспоре. Готовят анушапур из пшеницы, кураги, грецких орехов, изюма, миндаля и сахара, а украшают зернами граната, корицей или кедровыми орешками.
-
Тарехац
Тарехац — большой, круглый хлеб армянской национальной кухни, символизирующий богатство и плодородие, который традиционно пекут в канун Нового года или Рождества. Название состоит из двух слов: «тари» — год и «хац» — хлеб. Согласно обычаю, тарехац пекут пожилые женщины, и для теста используют молоко, пшеничную муку и домашнее масло. А украшают тарехац фруктами и различными семенами как символ изобилия. В хлеб также кладут монетку, и считается, что в новом году удача и счастье ждут того члена семьи, кому достанется кусок тарехаца с монеткой.
-
Армянская Гата
Гата — один из самых распространенных десертов армянской кухни. В Армении существуют разные виды этой выпечки, отличающиеся размерами, формой, способом приготовления и используемыми ингредиентами. Гата — это сдобная лепешка с начинкой из топленого масла, муки и сахарного песка. В некоторых регионах страны в начинку также добавляют корицу и грецкие орехи, или вовсе готовят соленую гату.
Армянская Кухня: Заготовки на Зиму
Холодные и снежные зимы в Армении вынуждали жителей особенно горных районов страны еще в теплое время года делать заготовки на зиму. Весной и летом, когда поспевают фрукты, в армянских семьях варят джемы и варенья из вишни, черешни, абрикосов, яблок, ежевики и малины, грецких орехов, черной смородины, персиков и других фруктов. Также популярно консервирование овощей и различных овощных блюд, таких как овощной шашлык, икра из баклажанов или кабачков, красный болгарский перец, фаршированные баклажаны, а также всевозможное сочетание помидоров, баклажанов, перца, моркови и других овощей. Обязательным является и заготовка солений. Помимо огурцов и капусты на засол идут зеленые помидоры, баклажаны, цветная капуста, черемша и стрелки чеснока, острый перец цицак, различные дикорастущие травы, а также маринуют зеленую фасоль и бамию.
